Von Waldemar Schön und Walter Bellwald

Frau Bumann, beschreiben Sie ihren Mann in ein paar Sätzen!

Ingrid: Er ist ein unglaublicher Perfektionist. Er verlangt von sich selbst, von mir und von den Mitarbeitern jeden Tag das Maximum. Zudem staune ich immer wieder über seinen Ideenreichtum und die Ruhe, die er ausstrahlt und sich beim Marathonlaufen holt. Um diese Ruhe beneide ich ihn manchmal.

Herr Bumann, Sie haben Gegenrecht?

Daniel: Nur eine gesunde Beziehung und die volle Unterstützung durch die Partnerin ermöglichen es, über lange Zeit auf Top-Niveau Leistungen zu erbringen und miteinander diesen Weg zu gehen. Obwohl Ingrid vor 13 Jahren, als wir uns in Naters erstmals selbständig machten, wenig Ahnung von Service oder gar Weinkunde hatte, ist sie konsequent mit Freude und Leidenschaft ihren Weg gegangen und ist heute ein absoluter Profi. Es ist für Ingrid kein Muss, mich zu unterstützen. Sie geht in ihrem Beruf auf und kommt bei den Gästen mit ihrer Echtheit ausgezeichnet an.

Wer von Ihnen ist denn mehr Schuld an dem 18. Punkt?

Daniel: Keines von uns beiden ist alleine schuld daran. In erster Linie braucht es treue Gäste, die deine Arbeit schätzen und unterstützen. Wesentlich ist die Einsicht, dass man alleine auf diesem Niveau ein Nichts ist. Für den Einzug in die Champions-League des Kochens hat man ohne perfektes Team in Küche und Saal, das harmoniert, an einem Strick zieht und mit Freude hinter die Arbeit geht, keine Chance.

Ingrid: Daniel ist klar der Chef. Das Konzept in unserem Betrieb steht und fällt mit ihm. Er ist fähig, uns für die Ziele zu begeistern, die er verfolgt.

Wie empfänglich ist er denn für Kritik?

Ingrid: Daniel ist sehr kritikfähig. Die Anregungen von mir, vom Team und vom Gast nimmt er sehr ernst. Er will mit jedem Gast sprechen und will wissen, für wen er kocht.

Daniel: Wenn ich es nicht schaffe, meine Partnerin von einer neuen Kreation zu überzeugen, wie soll ich denn einen Gast für meine Ideen begeistern können? Ohne echte Kritik, über die ich nächtelang grübeln kann, kommt man nicht weiter. Das Team muss das Gefühl haben, sich aktiv mit Ideen am Erfolg zu beteiligen. A propos Chef: Zuhause hat Ingrid die Hosen an.

Ist der 18. Gault-Millau Punkt Belohnung oder Last?

Ingrid: Es ist Belohnung und ein gewaltiger Motivationsschub. Eine Last ist es auf keinen Fall. Lebt man in der Angst, die Punkte wieder zu verlieren, geht man kaputt.

Daniel: Der zusätzliche Punkt ist in erster Linie eine Bestätigung für unsere Stammgäste, die uns seit Jahren die Treue halten. Ich selbst bin auf der einen Seite überrascht über den 18. Punkt. Die Auszeichnung freut uns sehr, doch wir sind aber noch nicht am Ende des Weges angelangt. „Jetzt erscht rächt!“ heisst das Motto.

Ingrid: (strahlend) Jetzt sprudelt er wieder geradezu vor Ideen. Ich liebe das...

Wie hart sind Sie denn als Chef?

Daniel: Den Erfolg kann man durch unerbittlichen Einsatz und konsequente Arbeit auch erzwingen. Ich lebe das jeden Tag vor und fordere das Maximum. Für neue Mitarbeiter ist es oft schwierig, meinen unglaublichen Hang zur Perfektion zu verstehen. Unser Erfolgsgeheimnis liegt darin, dass ich jeden Tag gleich konsequent bin, „nit lugg lah“. Ich suche das sprichwörtliche Haar in der Suppe, um besser zu werden. Das ist manchmal hart für die Mitarbeiter. Wenn aber mit dem 18. Punkt ein Lob für unsere Teamarbeit von aussen kommt, ist dies eine gewaltige Motivation für die Mitarbeiter und ein Beweis dafür, dass der Chef mit seinem Perfektionismus so falsch nicht liegen kann.

Sie vermitteln den Eindruck eines positiv Besessenen. Wo bleibt denn die Familie?

Daniel: Es kommt schon vor, dass unsere Kinder manchmal fragen, ob wir auch ein anderes Thema zu besprechen hätten als das Restaurant. So lange wir uns positiv mit dem Geschäft auseinandersetzen, ist dies für unsere Kinder kein Problem. Wenn wir uns aber wegen dem Restaurant ständig in den Haaren liegen würden, müssten wir sagen: So nicht! Tatsache ist, dass unsere zwei Kinder Josiane (12) und Christian (15) sehr selbständig sind und versuchen, eigene Wege zu gehen.

Ingrid: Zudem gibts uns als Familie nur im Viererpack. Wir unternehmen sehr viel gemeinsam und schalten mindestens einen Familientag pro Woche ein.

Ich nehme an, dass Sie von einer Gratulationsflut überrollt wurden. Wie viel davon war echt?

Daniel: (nachdenklich) 90 Prozent der Leute haben sich herzlich mit uns gefreut. Das ist das Wesentliche. Zudem ist der Neid in unserer Branche nicht grösser als in anderen Bereichen.

Kein Wehmut, dass Sie den Erfolg nicht im Wallis sondern „auswärts“ erreicht haben?

Daniel: Wir haben das Wallis vor acht Jahren nicht wegen Misserfolg verlassen, auch wenn dies viele dachten. Wir waren auf gutem Weg, unseren Traum eines einmaligen Restaurants in Naters dank hohem Einsatz und auch Glück zu verwirklichen. Denn immer mehr Leute begannen, uns zu unterstützen. Tatsache ist, dass sich uns nach fünf Jahren „Bumann’s Kulinarium“ mit dem Chesa Pirani im Engadin die einmalige Chance bot, unser Ziel zu verfolgen.

Ingrid: Ich war damals sogar strikt gegen einen Umzug und schaute mir das Pirani nur an, um meinen Mann mit Gegenargumenten einzudecken (lacht). Leider oder zum Glück habe ich praktisch kein Haar in der Suppe gefunden.

Wäre ein solcher Erfolg im Wallis auch möglich gewesen?

Daniel: Nicht in dem Betrieb in Naters. Obwohl wir dort sehr viele Erfahrungen gesammelt und auch Lehrgeld gezahlt haben. Aber in einem entsprechenden Betrieb wären wir auch im Oberwallis unseren Weg gegangen.

Keine Sorgen, den Gastrokritikern schonungslos ausgeliefert zu sein?

Ingrid: Wir sind auch unseren Gästen schonungslos ausgeliefert. Entscheidend ist, dass man zu sich selbst ehrlich ist und zu dem stehen kann, was man macht. Ich bin ich geblieben und habe nie versucht, mich anders zu geben als ich bin. Damit würde man zuviel Kraft vergeuden.

Sind Gastrokritiker nicht beeinflussbar?

Daniel: Seit vier Jahren wissen wir nicht mehr, wer uns testet. Der Gault-Millau hat sich von einer Bibel für Köche zu einem Essführer für Geniesser gewandelt. Die Betriebe werden heute nach festen Kriterien möglichst objektiv bewertet und nicht mehr wie früher hoch gelobt oder in die Pfanne gehauen. Mit ganz wenigen Ausnahmen stimmt die Beurteilung des Gault-Millau mit meinen persönlichen Erfahrungen in den entsprechenden Betrieben überein.

Wie schätzen Sie die Oberwalliser Gastroszene ein?

Daniel: (schmunzelt) Wenn wir im Oberwallis sind, geniessen wir eine hervorragende und echte Walliser Küche. Unsere Mütter in Naters und Saas Fee kochen hervorragend.

Ein sympathischer aber erfolgloser Ausweichversuch...

Daniel: ...der verständlich ist. Denn es ist schwierig, dies von aussen zu bewerten. Im Oberwallis besteht leider noch immer ein grosser Unterschied in der Gastro-Qualität zwischen den Ferienorten und dem Talgrund. Ich stelle aber fest, dass es Betriebe gibt, die sich gut entwickeln.

Fehlt im Oberwallis das Publikum?

Ingrid: Im Oberwallis leben viele Feinschmecker. Nur protzt man hierzulande nicht gerne mit dem Besuch in einem Top-Restaurant. Immer mehr Walliser kommen auch nach La Punt und schätzen dort die Anonymität. Zudem ist der Oberwalliser nicht grundlos bereit, dem Luxus zu frönen.

Daniel: Einen 18-Punkte-Betrieb kann man nicht aus dem Boden stampfen. Es braucht Arbeit über viele Jahre, die ihren Preis hat. Die Preispolitik, die wir im Engadin in unserem Betrieb haben, wäre hier nicht umsetzbar. Es stimmt allerdings, dass wir im Engadin einen Gast haben, der bereit ist, viel Geld für den Genuss auszugeben. Man gibt sich dort bewusst Mühe, zahlungskräftige Gäste anzusprechen. Resultat: Im Engadin sind 80 Prozent Hochpreisgäste und 20 Prozent Billiggäste. Im Wallis ist es leider anders und man täte gut daran, dagegen etwas zu unternehmen.

Also kein Gedanke, dass Sie den beruflichen Weg zurück ins Wallis finden werden?

Daniel: Sag niemals nie! Aber das Angebot müsste schon überragend sein, damit ich mir einen Wechsel überlegen würde.

Ingrid: Ich bin zwar Walliserin durch und durch. Aber als wir damals nach La Punt zogen, habe ich meinem Mann erklärt, dass das Zigeunerleben vorbei ist. Ich werde nur noch einmal in meinem Leben zügeln: ins Altersheim!