Stalden / Gondo / Sie befassen sich mit der Veredelung, Verarbeitung und Gewinnung von Fleisch. Metzger/-innen stellen pfannenfertige Produkte, Würste und Pökelwaren her. Fredy Squaratti gibt der RZ einen Einblick in sein Berufsleben.

Von Walter Bellwald

Squaratti versteht sein Fach: Mit sicherer Hand führt er das Fleischermesser und entfernt stilsicher das überschüssige Fett von der Schweinshaxe. „Routinearbeit“, lacht der 18-Jährige.

Teamarbeit
In der Metzgerei herrscht eine kühle Temperatur. Die Männer am Tisch sind alle in Weiss gekleidet und tragen eine Haube. In ihren weissen Kitteln erinnern sie eher an Chirurgen denn an Metzger. In Windeseile werden die Fleischstücke in die Runde gegeben. Hier wird ein Stück vom Fett befreit, dort wird ein Knochen ausgelöst und da werden die Sehnen abgezogen. Die Mannen verstehen ihr Handwerk. Anschliessend kommen die zerlegten Fleischstücke in eine Box, bevor sie für den Detail- und Engrosverkauf hergerichtet werden.

Vielseitiger Job
Seit über einem Jahr ist Fredy Squaratti in der Metzgerlehre. „Eine vielfältige und abwechslungsreiche Arbeit“, erklärt Squaratti. „Wir haben früher auch daheim geschlachtet. Da bin ich meinem Vater viel zur Hand gegangen und habe ihm geholfen.“ Der Beruf des Metzgers ist in drei Wahlpflichtbereiche unter­-teilt: Fleischveredelung, Fleischverarbeitung und Fleischgewinnung. Fredy Squaratti hat sich für das letztere entschieden. „Die Fleischgewinnung beinhaltet das Schlachten der Tiere, das Wursten und das Ausbeinen. Das sagt mir am meisten zu.“ Jeweils am Montag ist Schlachttag. Mit einem Schlagbolzen werden die Tiere getötet und anschliessend ausgenommen. Die Innereien werden weiterverwertet. Nach ein paar Tagen kommen die Schlachttierkörper vom Schlachthof in die Metzgerei, wo das Fleisch zerlegt, portioniert und verarbeitet wird.

Männerdomäne
Elf Lehrlinge und eine Lehrtochter werden zur Zeit im Oberwallis zum/-rMetzger/-in ausgebildet. Neben einer gesunden Konstitution, Hygie­nebewusstsein und technischem Verständnis ist auch handwerkliches Geschick gefragt, um diesen Beruf auszuüben. „Man muss anpacken können“, bestätigt Fredy Squaratti mit einem vielsagenden Blick auf seine Oberarme. Der angehende Metzger widerspricht dem Vorurteil, dass Metzger kein Herz für Tiere hätten. „Im Gegenteil“, lacht Squaratti, „ich bin sogar ausgesprochen tierlieb.“ Kein Wunder, ist Fredy viel bei seinem Onkel anzutreffen, der einen kleinen Bauernbetrieb im Zwischbergental mit Kühen und Geissen führt. „Ich bin sehr gerne in der freien Natur. Darum helfe ich meinem Onkel auch beim Heuen.“ Später will er einmal dessen Hof übernehmen. „Nach meiner Lehre möchte ich noch die Ausbildung zum Landwirt absolvieren“, schaut Fredy in die Zukunft.

Kein Fleischesser
Neben allgemeinen Berufskenntnissen wird der angehende Metzger in den Fächern Viehkenntnisse und Fleischgewinnung, Verarbeitung und Verwertung von Schlachtviehkörpern, Konservierungsarten, Traiteur, sowie in Verkaufs- und Kochkunde unterrichtet. Später kann er sich in einer verkürzten Zusatzlehre zum Koch ausbilden lassen. Obwohl er in einem Metzgereibetrieb arbeitet und seine Ausbildung zum Metzger macht, ist Squaratti aber kein eigentlicher Fleischliebhaber. „Ich esse eigentlich wenig Fleisch“, bekennt der leidenschaftliche Snowboardfahrer. „Einem feinen Entrecôte oder Filet bin ich aber nicht abgeneigt.“

Job-Infos:

Dauer: 3 Jahre

Praktische Ausbildung:
In einem Metzgereifachgeschäft, einer Grossmetzgerei oder in einer Fleischwarenfabrik.

Theoretische Ausbildung:
Ein Tag pro Woche an der Berufsschule.

Abschluss:
Eidg. Fähigkeitszeugnis als „Ge­lernte/-r Metzger/-in“.

Weiterbildung:
Diverse Kursangebote des Aus­bildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft. Verkürzte Zusatzlehre zum/r Koch/Köchin. Höhere Fachprüfung zum/-r Metzgermeister/-in oder Betriebswirtschafter/-in des Gewerbes. Besuch der Fachschule mit Fachrichtung Ingenieur/-in FH, Lebensmittel- oder Biotechnologie.

Berufsverhältnisse:
Metzger/-innen arbeiten in Metzgereibetrieben der Industrie und des Handels, bei Grossverteilern, in der Lebensmittelindustrie oder in Hotels. Mit entsprechender Weiterbildung können sie Kaderpositionen in den verschiedensten Bereichen besetzen.

Weitere Informationen unter:

www.vs-berufsberatung.ch

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