Salgesch / Die Aufgaben der Önologen beginnen beim Rebenschnitt und enden mit dem Geniessen eines herrlichen Glas Weins in angenehmer Gesellschaft. Mit diesen Worten umschreibt Önologe Marc-André Devantéry seine Tätigkeit.

Von Rahel Escher

Einen typischen Arbeitstag gibt es für den Önologen nicht. „Wir richten uns nach dem Rhythmus der Natur. Daher spreche ich lieber von den Jahreszeiten des Önologen.” Der RhoneZeitung gab er Fachmann einen Einblick in den Entwicklungsprozess eines Spitzenweins.

Traubenqualität sichern
Im Sommer arbeitet er daran, zusammen mit den Weinbauern die Traubenproduktion in Richtung Qualität zu leiten. In dieser Zeit wird das Potenzial der künftigen Ernte geformt. Der Önologe bereitet sich auf die Rezeptur für die Weinbereitung der neuen Lese vor. Er kennt die verschiedenen Produktionsmethoden des konventionellen, integrierten und biologischen Weinbaus. Umfassendes Wissen über Bodenkunde, Standorteigenschaften, Anatomie und Physiologie der Rebe, Rebsortenkunde, Ertragsbildung, Pflanzenernährung, Pflanzenschutz, Züchtung und Vermehrung ermöglichen ihm eine ganzheitliche Betrachtung und Planung des Anbaus.

Den richtigen Zeitpunkt erkennen
Im Herbst, der Zeit der Ernte, beginnt die Weinbereitung. Während einigen Wochen ist voller Einsatz gefragt, um die optimale Qualität der Trauben in einen herrlichen Wein zu verwandeln. Während relativ kurzer Zeit muss zum richtigen Zeitpunkt der Einsatz von allen notwendigen Verrichtungen für die Weinbereitung sicher gestellt werden. Je nach Traubensorte, Qualität und gewünschtem Produkt wählt Devantéry die entsprechende Vinifikations- und Abfülltechnik.

Die Entwicklungszeit
Im Winter muss der Wein „werden“. „Die Gärung findet statt und ein wesentlicher Teil der künftigen Weincharakteristik entwickelt sich“, so Devantéry. Die Entwicklungszeit kann kürzer oder länger sein, je nach Weintyp, den man schaffen will. Die Weinentwicklung überwachen Berufsleute mit mikrobiologischen, chemischen und sonsorischen Untersuchungsmethoden und ermitteln dazu die notwendigen Daten.

Die Abfüllung
Im Frühling werden die Weine zusammen getragen und für die Abfüllung vorbereitet. Nun zeigt sich das Resultat von einem Jahr Arbeit. „Dies ist ein sehr aufregender Moment. Die Weinherstellung ist jedes Jahr eine neue Erfahrung“, schwärmt Devantéry. All diese Phasen müssen laufend beaufsichtigt und kontrolliert werden. Das ist die Arbeit des Önologen. Das wichtigste Arbeitsinstrument der Berufsleute, das Degustieren, erlaubt ihm, sämtliche Entwicklungsstadien der Weine mitzuerleben. „Genauso wichtig wie das nötige Wissen ist dabei das Gespür. Dies kann man nicht lernen. Man eignet es sich mit den Jahren an.“ Um den Überblick während der Produktionsphase zu gewährleisten, planen und organisieren Önologen den effizienten Einsatz der Maschinen, Geräte und Einrichtungen, die für den Weinbau und die Weinbereitung erforderlich sind. „Die Qualitätskonstanz ist ein sehr wichtiger Punkt, der mich herausfordert. Alle Kellereien produzieren mitunter grosse Weine. Es ist hingegen schwieriger, Jahr für Jahr die notwendigen Bedingungen für die Produktion dieser Art Weine sicher zu stellen.“

Zukunftsprognose
In der Branche ist es wichtig, neben den bewährten Klassikern auch Neuheiten zu finden. Dies braucht jedoch seine Zeit. „Es ist aber ein Traum, etwas zu tun, das zuvor noch niemand gemacht hat“, erklärt Devantéry. In der Weinbereitung sei bereits alles ausprobiert worden. Er will den Nachwuchs aber auf keinen Falle entmutigen und gibt ihm gar noch ein paar Tipps mit auf den Weg: „Bilde dich richtig aus und schau, wie es an anderen Orten gemacht wird. Vergiss nie, den Beruf als Gesamtes zu betrachten, der Zusammenhang des Weins zur Erde und dem Menschen. Wer sich das nötige Wissen aneignet, mit Leidenschaft dabei ist und den Mut hat, neue Wege zu gehen, schafft sich seinen Platz in der Branche.“

Job-Infos
Dauer: 3 Jahre Vollzeit
Studienort, -aufbau: Ecole d‘Ingenieurs de Changins EIC, Nyon. Die Unterrichtssprache ist Französich. Der Studiengang ist modular aufgebaut und setzt sich aus Pflicht und Wahlmodulen zusammen.
FH-Studiengänge in Deutschland: Fachhochschule Wiesbaden: Weinbau und Önologie: 8 Semester; Internationale Weinwirtschaft: 6 Semester (Bachelor).
Abschluss: Eidg. anerkanntes Diplom als „Ingenieur/-in FH Önologie“
Berufsverhältnisse: Interessante berufliche Perspektiven im In- und Ausland, z.B. in Wein- und Handelsbetrieben, in Beratungsunternehmen, als Fachlehrer/-in, in der angewandten Forschung und Produkteentwicklung, im Weinhandel, als Selbstständigerwerbende/-r in der Branchenorientierten Industrie resp. bei Dienststellen und Behörden.

www.eichangins.ch
www.berufsberatung.ch
www.fh-wiesbaden.de

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