Sitten / Hohtenn / Alle ein bis zwei Jahre bekommen 5500 Betriebe im Wallis, vom Restaurant, der Metzgerei bis hin zur Trinkwasserversorgung, Besuch vom Kantonalen Lebensmittelinspektor oder einem Lebensmittelkontrolleur. Hans-Peter Heynen, Kantonaler Lebensmittelinspektor, ist einer von ihnen. Trotz klarer Richtlinien übt er seinen Beruf mit viel Menschlichkeit aus. Mit der RZ sprach er über unappetitliche Funde, die Einsicht der Verantwortlichen und „di Zuckerlini“ im Beruf.

Von Rahel Escher
Armin Bregy

Was braucht es, um Ihnen den Appetit zu verderben?
Unsympathische Bedienung. Es sind eher menschliche Sachen, die mir auf den Appetit schlagen. Aber es gibt auch Betriebe, in denen ich zwar gerne etwas trinke, aber nicht ums Erste etwas zu Essen bestellen würde.

Sie erscheinen unangemeldet. Werden Sie mit offenen Armen empfangen?
Nicht mit grosser Freude, aber grundsätzlich korrekt und anständig. Aber es ist eine intime Arbeit. Ein Küchenchef sagte mir einmal während einer Kontrolle, er fühle sich, als ob ich ihm in die Unterhosen schauen würde.

Wie ernst nehmen es die Oberwalliser Restaurants und Geschäfte mit der Hygiene?
Recht gut. Die Beanstandungsquote liegt bei fünf bis zehn Prozent. Das ist aber nicht immer nur aufgrund hygienischer Mängel. Es gibt verschiedene Bereiche, die ich kontrolliere. Es können bauliche Mängel oder eine Täuschung vorliegen. Das heisst, dass Produkte nicht als das verkauft werden, was sie sind.

Angenommen Sie kontrollieren ein Restaurant. Wie gehen Sie vor?
Zu Beginn wird das Protokoll der letzten Kontrolle zur Hand genommen. Ich schaue, ob die Mängel der letzten Kontrolle behoben wurden. Dann inspiziere ich die baulichen und betrieblichen Voraussetzungen. Das sind ganz elementare Dinge wie Seifen- und Papierspender zur Händehygiene, Filter beim Dampfabzug. Weiter prüfe ich natürlich die Lebensmittel auf die Qualität, Verpackung und Deklaration. Dann schaue ich auch noch, wie gearbeitet wird. Stimmen die Hygiene, Temperaturen, Ordnung? Der letzte Punkt ist die Qualitätssicherung oder Selbstkontrolle, was nicht sehr beliebt ist bei den Restaurateuren. Sie müssen schriftlich definieren, wo sie ihre kritischen Stellen im Betrieb haben und wie sie die Kontrollen schriftlich festhalten. Das betrifft die Temperatur, Frische der Waren, d.h. die Datierungen und die Hygiene. Ich vergleiche meine Feststellungen mit der Selbstkontrolle.

Verstossen die Geprüften aus Unwissenheit oder Nachlässigkeit gegen die Vorschriften?
Wir haben Beanstandungen, bei denen man klar sieht: Das ist eine Sauerei. Das ist bestimmt nicht Unwissenheit und das würde auch jeder Laie sofort erkennen. Dann gibt es aber auch Beanstandungen, die nicht auf den ersten Blick erkennbar und oftmals auch nicht böswillig passieren. Wenn Personal beispielsweise mit einem Lappen einen Tisch putzt und später die Aufschnittmaschine und die Keime des Tischs bis in den Kochschinken verschleppt. Wenn man das Personal auf das Wesentliche hinweist, kann man schon sehr viel verhindern.

Geben Sie den Restaurateuren auch Tipps?
Nein, wir sind ganz klar Kontrolleure und keine Berater. Unsere Kontrollen können aber einen beratenden Charakter haben. Unsere Aufgabe ist es, im Auftrag der Allgemeinheit bzw. des Konsumenten die Betriebe zu kontrollieren. Wir haben also eine polizeiliche Funktion.

Welche Kontrolle ist aufwändiger: Die einer Molkerei oder die eines Hotels?
Eine Molkerei hatte, zumindest früher, eine Produkt. Da ging das ziemlich rasch. Generell kann man sagen: Je verschachtelter, komplexer der Betrieb, umso grösser ist der Aufwand. Für ein Restaurant benötige ich, inklusive Rapport, eine bis eineinhalb Stunden. Mit der Zeit kennt man die Betriebe ja recht gut und dann ziehe ich es vor, mir alleine ein Bild zu machen, sprich ohne Begleitung des Wirts oder Küchenchefs. Dann brauchen beide weniger Energie (schmunzelt). Eine gute Stunde ist auch für ein Molkerei kein schlechter Wert.

Wie sieht es mit der Kontrolle von Wasserquellen aus?
Wenn ich eine Wasserquelle auf der Alpe kontrolliere, bin ich schon mal einen Tag in den Bergen unterwegs. Das sind dann „di Zuckerlini“ in unserem Beruf. Aber es ist nicht nur reines Vergnügen, sondern auch nötig. Die Quellen können schlecht gefasst oder unterhalten sein oder es hat Vieh, das in unmittelbarer Nähe ihr Geschäft verrichtet. Proben entnehme ich, wenn zuvor im Leitungsnetz mit der Wasserqualität etwas nicht stimmte.

Der Gammelfleischskandal in Deutschland gab zu reden. Wäre so was auch bei uns möglich?
Dass man altes Fleisch zurückzieht und unerlaubterweise nachdatiert, kann auch im Oberwallis passieren. Aber natürlich nie in diesem Ausmass. Etwa altes Fleisch in einer Brühwurst wiederzuverwerten ist je nach Fall gesundheitlich nicht bedenklich, aber eine Täuschung des Konsumenten.

Gesprächsstoff lieferte auch das Rauchen in Konditoreien mit Tea Room. Sollte das verboten werden?
Der Rauch darf einfach keinen negativen Einfluss auf die Lebensmittel haben. Das Brot darf nicht nach Rauch riechen, das ist klar. Es gibt nun Leute, die sehr heikel sind, oftmals Ex-Raucher, und andere, die das weniger stört. Eine räumliche Trennung ist nicht vorgeschrieben. Es braucht einen Abzug, der verhindert, dass die mit Rauch verschmutzte Luft im Tea Room nicht zu der sauberen Luft an der Verkaufstheke und somit zu den Esswaren gelangt.

Welches ist Ihr unappetitlichster Fund?
Die Frage musste ja kommen (lacht). In einer Kühlzelle lag verdorbenes Fleisch direkt auf dem Boden. Und der Boden erinnerte an Frankenstein, hatte Risse und Spalten. Sehr unappetitlich.

Braucht es viel Fingerspitzengefühl, wenn Sie die Betriebe über ihre Mängel aufklären?
Ja. Ich versuche das Sachliche vom Emotionalen zu trennen. Schliesslich ist die Sache und nicht der Mensch nicht gut. Es kommt darauf an, wie man etwas sagt. „Sie haben diese Aufschnittmaschine nicht geputzt“ oder „Die Aufschnittmaschine ist schmutzig“ – das ist für den Betroffenen ein grosser Unterschied.

Versuchen sich die Betroffenen herauszureden oder zeigen sie sich einsichtig?
Ganz unterschiedlich. Grundsätzlich versuchen sie schon, die Situation zu erklären. Das können Ausreden sein, manchmal ganz klar auch Unwahrheiten. Das nimmt man zur Kenntnis. Ich stelle fest, versuche aber nicht zu werten und lasse mich auch nicht auf Diskussionen ein. Der Wahrheitsgehalt der Aussagen ist ja auch nur in den seltensten Fällen überprüfbar.

Gibt es auch kleine Vergehen, bei denen Sie ein Auge zudrücken?
Man muss immer das Gesamte anschauen. Kleine Mängel gibt es in jedem Betrieb. In einer Verkettung, wie etwa das Beispiel mit dem Lappen, können diese negative Auswirkungen haben. Grundsätzlich ist jeder Mangel zu beanstanden. In der Praxis muss man aber immer abwägen und wann ein gewisses Niveau überschritten ist. Das ist wie bei Verkehrskontrollen der Polizei. Wahrscheinlich würden sie bei umfangreichen Kontrollen immer bussenpflichtige Mängel feststellen. Anders ist es bei Analysen von Proben. Da gibt es nicht „ein bisschen überschritten“, sondern klare Werte, die eingehalten werden müssen.

Wie werden die Betriebe gebüsst?
Bussen verteilen wir keine, aber Beanstandungsgebühren werden erhoben. Wenn wir aber etwas zu beanstanden haben, muss der Kontrollierte die Gebühren für die Inspektion übernehmen, ansonsten ist mein Besuch kostenlos. Das ist eigentlich ein Gratis-Audit des Betriebes, auch wenn das den Leuten nicht bewusst ist (schmunzelt). Und selbst wenn sie beanstandet werden. In der Regel zahlen sie um die fünfhundert Franken. Ein externer Auditor würde wohl mehr kosten. Wenn jedoch bei Proben grobe Verstösse festgestellt werden, kann der Kantonschemiker beim Richter eine Strafanzeige erstatten. Der kann den Betrieb dann büssen. In neunzig Prozent der Fälle wird jedoch eine Verwarnung ausgesprochen. Wenn der Mangel behoben und die Inspektionsgebühr bezahlt ist, hat sich der Fall für den Betrieb erledigt.

Was braucht es, damit Sie einen Betrieb schliessen?
Ich habe noch nie eine Betriebsschliessung veranlasst, nur Teilbereiche davon. So dass ein Betrieb beispielsweise nur noch Getränke oder kalte Platten anbieten durfte, bis die Mängel behoben waren. Es kann zu temporären Schliessungen kommen, indem man sagt: Ich komme am Abend nochmals vorbei und dann muss alles geputzt sein, damit ihr wieder öffnen könnt. Das klappt dann meistens nicht so rasch und ich treffe abends auf ganz verschwitzte Köpfe die sagen, dass sie wohl noch bis zum andern Morgen Zeit bräuchten.

Bekommen Sie viele Hinweise aus der Bevölkerung?
Tendenziell je länger je mehr. Die Leute werden sensibler und somit bekommen wir auch mehr Hinweise. Es ist unsere Pflicht, diesen nachzugehen, und ohne Vorurteil, d.h. neutral, zu bewerten. Oftmals haben solche Hinweise einen persönlichen Hintergrund. Die andere Sorte Hinweise sind Lebensmittelvergiftungen, die der Kantonsarzt uns melden muss. Auch wenn nicht mit Sicherheit gesagt werden kann, dass das Essen aus einem bestimmten Restaurant Schuld ist, müssen wir dem nachgehen und wenn möglich Proben entnehmen. Oftmals ist es dann natürlich schon zu spät. Aber das ist ja auch mehr präventiv, um die nächsten Gäste zu schützen. Ich denke, dass es nicht einmal der Spitz des Eisberges ist, der uns gemeldet wird. Meistens fluchen die Gäste nur und besuchen das Restaurant nicht mehr. Nicht dass sie uns jeden Fall melden müssten, aber den Wirt sollte man schon informieren.

Wieso werden die Ergebnisse zum Schutz der Konsumenten nicht bekannt gegeben?
Wir unterstehen dem Berufsgeheimnis. Wenn die Gesundheit der Konsumenten durch bestimmte Lebensmittel gefährdet wird, werden Verhaltensmassnahmen publiziert bzw. von den Betrieben wird gefordert, die Konsumenten zu informieren. Z.B. BSE, Antibiotika in Pouletfleisch, Verunreinigung vom Trinkwasser in einer Gemeinde. Wenn man die Ergebnisse von Inspektionen deklarieren müsste, ein System mit Klassifizierung schaffen würde, bestünde die Gefahr, dass man zu weich urteilen würde, da man dem Geschäft nicht schaden und Existenzen nicht gefährden will. Wir sind ja alles nur Menschen.

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